Совершенствование организации труда и рабочего места мастера цеха диплом по управлению

Link: => nvesinacpan.nnmcloud.ru/d?s=YToyOntzOjc6InJlZmVyZXIiO3M6MzY6Imh0dHA6Ly9iYW5kY2FtcC5jb21fZG93bmxvYWRfcG9zdGVyLyI7czozOiJrZXkiO3M6NTk6ItCe0YDQs9Cw0L3QuNC30LDRhtC40Y8g0YDQsNCx0L7Rh9C10LPQviDQvNC10YHRgtCwINGG0LXRhdCwIjt9


Так же в рыбном цехе должны находиться: а цех по первичной обработке б горячий цех в холодный цех г экспедиция д моечная для мытья инструмента и инвентаря. В этом случае требуется лишь незначительная доработка. Через данный цех проходит большой ассортимент различных видов сырья.

Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду. На рабочем месте повара для приготовления гарниров технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают и варят в стационарных или наплитных котлах. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты.

2 Организация рабочего места в цехе

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл работы. Он является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Таким образом, назначение горячего цеха: для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варки бульонов, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд, тепловая обработка организация рабочего места цеха для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливают горячие напитки и мучные кондитерские изделия пирожки, расстегаи, кулебяки для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточные для реализации потребителю. Если горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его лучше расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим признакам: · виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов и др. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, организация рабочего места цеха через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети. Площадь плиты должна быть меньше площади пола в 45-50. Режим работы цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска горячей продукции, и обычно работа должна начинаться не позднее, чем за 2 часа от открытия торгового зала. Оснащение цеха: плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электросковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, производственные столы и стеллажи. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в цехе механического оборудования — универсального привода и машины для приготовления картофельного пюре. Оборудование подбирается согласно: · норм оснащения; · в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия; · режимом работы предприятия; · максимальной загрузкой торгового зала в часы пик; · формы обслуживания. Организация рабочего места цеха оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников и повышает их трудоспособность. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять секционно-модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование секции-вставки, секции-столы для установки средств малой механизации, ванны передвижные и др. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовления бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В горячих цехах малой мощности такого подразделения. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий — приготовление бульонов и приготовление супов. В соответствии с этим используются рабочие места поваров, которые объединяются в две параллельные линии: линия теплового оборудования и линия немеханического оборудования. Если ассортимент первых блюд сравнительно ограничен, и они готовятся в больших количествах, на рабочем месте повара в линию теплового оборудования устанавливают организация рабочего места цеха различной вместимости для варки бульонов и супов и сковороды для пассерования кореньев. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом для хранения жиров, сметаны, зелени, стол со встроенной моечной ванной, столы для хранения инвентаря, специй. Накануне повара знакомятся с планом-меню на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят накануне концентрированными или нормальными. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, на что должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Для пассеровки и тушения овощей в больших количествах используют электросковороды. На небольших предприятиях овощи пассеруют в наплитной посуде. Целесообразно заготавливать пассеровки впрок, жировая пассеровка из лука и моркови может храниться в течение 7 дней в холодильнике, это сэкономит и время и электроэнергию. Бульоны лучше готовить концентрированными и хранить в холодильниках. При варке бульонов используют котлы различной вместимости с сетками-вкладышами. В сетках в котлы погружают мясо и кости. Когда бульон приготовился, сетки специальным механизмом извлекают из котлов и доставляют на столы для разбора костей и мяса. Наименование бульона Норма воды на 1 кг основного продукта, куб. Концентрация бульона Время Варки, ч Подготовка сырья Костный То же Мясо-костный То же Куриный Рыбный Грибной 1,25 3,7 1,15 1,1 Нормальной концентрации Концентрированный Нормальной концентрации Концентрированный Нормальной концентрации Концентрированный Концентрированный 5-6 5-6 2-4 2-3 Кости разрубают на части длиной 5-6 см Используются рубленые кости, зачищенные куски мяса массой 1,5-2 кг Целые тушки, куриные кости Пищевые рыбные отходы Сушеные грибы перед варкой замачивают на 3-4 ч Существенным для организации рабочего места повара является подводка холодной и горячей воды к котлам, плитам для промывки круп, овощей, заполнения котлов. Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и электрокотлы на 40, 60, 160 и 250 л. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготавливаемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду. В ресторанах первые блюда готовят небольшими партиями и отпускают отдельными порциями, поэтому в линии теплового оборудования вместо котлов для варки супов устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде малой вместимости. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым организация рабочего места цеха и горкой. В емкости горки помещают различные продукты, используемые для приготовления первых блюд, - мясо, ветчина, маслины, каперсы и др. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 град. С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении — 2-3 ч. К прозрачным бульонам готовят мучные кулинарные изделия пирожки, ватрушки. Для их приготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием. На участке приготовления вторых блюд рабочие места организуют для выполнения однотипных операций: жарки, тушения, припускания, варки и запекания продуктов. В соответствии с этим и группируется по своему назначению тепловое и другое технологическое оборудование. Здесь устанавливают жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, плиты и котлы. Так как ассортимент блюд в соусном отделении очень высок, невозможно организовать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому они организуются с учетом возможностей выполнения поварами нескольких операций одновременно. При жарке и пассеровании продуктов повар должен находиться постоянно у теплового оборудования, поэтому все необходимое должно быть под рукой. Для этой цели используют передвижные столики, стеллажи, табуреты, где размещают посуду, инвентарь и инструменты. На передвижных стеллажах подготовленные полуфабрикаты подаются к тепловым аппаратам. Для подготовки к жарке и пассерованию устанавливают один или несколько производственных столов. Рабочие места поваров приготавливающих вторые блюда в столовых и ресторанах отличаются друг от друга. Так в столовой, наряду с плитами, фритюрницами, жарочными шкафами устанавливают котлы для приготовления гарниров и соусов, а в ресторане котлы не устанавливают, т. Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии и для оформления порционных блюд в линию теплового оборудования устанавливают специальный мармит, это позволяет использовать жарочную поверхность организация рабочего места цеха по назначению. Вблизи тепловых аппаратов ставят производственные столы для ручной нарезки овощей, переборки круп и макаронных изделий. Для промывки овощей и круп устанавливают столы со встроенными раковинами или раковины с трапом для стока воды. В столовых, где соусы готовят только для вторых блюд, отпускаемых на этих предприятиях, специальных рабочих мест не организуют. Бульон для соусов варят в тех же котлах, в которых готовят первые блюда. Все остальные операции выполняют на рабочих местах для приготовления вторых блюд. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении может быть установлен пароварочный шкаф. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в следующие линии: · для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, приготовление соусов и гарниров в наплитной посуде плиты, жарочный шкаф, сковороды и фритюрницы ; · для выполнения вспомогательных операций стол со встроенной ванной, стол для установки средств малой механизации, с охлаждаемым шкафом ; · в крупных горячих цехах — секционно-модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов и ванны для промывки гарниров. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой, подборки технологических карт, уточнения количества продуктов. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты и подбирают посуду. В ресторане блюда жареные и запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда готовят небольшими партиями. При массовом изготовлении следует учитывать, что жареные вторые блюда должны быть реализованы в течении часа, отварные, припущенные и тушеные — 2 ч, каши рассыпчатые и капуста тушеная — 6 ч, горячие напитки — 2 ч. В исключительных случаях оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 2 — 6 град. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется завпроизводством, после чего подвергается тепловой обработке и реализуется в течении часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Запрещается оставлять на следующий день: · блинчики с мясом и творогом; · рубленые изделия из мяса, птицы и рыбы; · соусы; · омлеты; · картофельное пюре, отварные макаронные изделия. Посуда соусного отделения: · наплитные котлы емкостью 20, 30, 40 и 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы коробины для варки и припускания рыбы целиком и звеньями; · котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; · кастрюли емкостью 1 — 10 л для приготовления небольшого количества порций вторых блюд, соусов; · сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре, с утолщенным дном; · противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и птицы; · сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жарки блинов, блинчиков, приготовления омлетов; · сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы-глазуньи массовом количестве; · сковороды чугунные с прессом для жарки цыплят-табака и др. Инвентарь горячего цеха: Венчики, веселки, вилки поварские; грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы. Приспособления для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки и др. В соусном отделении горячего цеха организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки: · для жарки и пассеровки; · для варки, тушения и припускания; · для приготовления гарниров и каш. На рабочем месте для жарки и пассерования продуктов располагают: кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах дополнительно — фритюрницы, электрогриль, шашлычные печи. Для этого тепловое оборудования группируют с учетом удобства перехода поваров от одной организация рабочего места цеха к. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию но и островным способом. Приготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. На рабочем месте повара для приготовления гарниров технологический процесс состоит из организация рабочего места цеха операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают и варят в стационарных или наплитных котлах. Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой. Первоначальный объем в литрах воды с 1 кг крупы при варке каш различной консистенции Наименование рассыпчатая вязкая жидкая Гречневая Пшеничная Перловая Пшенная Рисовая Овсяная 2,3 2,7 3,0 2,6 3,0 3,0 4,0 4,5 4,5 4,0 4,5 4,6 - 5,0 - 5,0 6,0 6,0 Организация рабочего места цеха приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы или кастрюли различной вместимости. Основные соусы обычно готовят на целый день, а производные на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале. В цехе работают повара различной квалификации, процентное соотношение: 5 разряда — 40%, 4 разряда — 33%, 3 разряда — 27%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды и кухонные работники. Повар 5 разряда является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдения выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд, готовит порционные, фирменные и банкетные блюда. Повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар 3 разряда подготавливает продукты.

Планирование рабочего места и условия труда и окружающей среды режим труда и отдыха, условия труда и т. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов. Ассортимент продукции Определяется типом, мощностью, производственным планом предприятия и является характеристикой овощного цеха. Голову, ноги и шею направляют на дальнейшую обработку. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Сбивание бисквитного теста осуществляется на механической взбивалке с индивидуальным электромотором или от универсального привода Для выполнения подготовительных операций приготовления яичной массы, сахара и др. Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш. Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.